¿LAS ALGAS SE COMEN?
Un periplo por la Biología, la Historia, las curiosidades y la gastronomía.
Edición: Editorial UCA
Año: 2016
Nº de páginas: 336
ISBN: 978-84-9828-567-3
Precio: 25€
Idioma: Castellano
Recientemente
se ha entregado uno de los premios más prestigiosos del mundo en materia
gastronómica, el Gourmand World Cookbook Award, al libro ¿Las Algas se comen?, obra publicada por el sello Editorial UCA. El
premio, otorgado en la categoría de Instituciones de Salud y Nutrición, es
considerado como el Óscar de la gastronomía, y supone un reconocimiento al
trabajo de más de 25 años de investigación y docencia del Departamento de
Biología de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la Universidad de
Cádiz. Los autores de esta obra son los científicos José Lucas Pérez Lloréns,
Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando G. Brun Murillo,
así como el reputado Chef Ángel León.
Esta
obra supone un documento único y muy completo sobre todo el universo de las
algas, desde aspectos relacionados con la historia de las mismas, pasando por
la recolección, el cultivo, las aportaciones beneficiosas que tienen para la
salud, así como las diferentes formas de consumo y comercialización para el uso
gastronómico. Además, este libro recoge 36 recetas realizadas con este manjar,
de 17 de los chefs más prestigiosos de España. Han colaborado nombres tales
como Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui,
Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho
Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario
Sandoval, Ricardo Sanz, Pedro Subijana, y el propio Ángel León.
Los
autores de dicha publicación ya trataron el tema de las algas, de forma secundaria,
en Flora marina del litoral gaditano.
Biología, ecología, usos y guía de identificación, del año 2012, y también
publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. A continuación,
llegaría la organización por parte de algunos de los autores de este libro el
curso de especialización The Amazing World of Seaweeds: an unforgettable
Journey from Biology to Gastronomy, curso realizado por el CEI·MAR y la
Dirección General de Relaciones Internacionales, y coordinado por José Lucas
Pérez Llorens. Durante los años 2014 y 2015, participarían en ellos grandes
especialistas en el tema, como la Dra. Prannie Rhatigan, surgiendo de esta
experiencia la iniciativa de realizar la obra que ahora presentamos.
En lo
referente al contenido del libro, debemos comentar que está estructurado en
nueve capítulos. El primero de ellos es una obligada identificación de las
algas en toda su amplitud, tratando aspectos tales como, por ejemplo, las diferentes
tipologías existentes, su estructura, hábitat o longevidad, un estudio
fundamental para alcanzar a comprender
el amplísimo espectro que supone el universo de esta gran desconocida, así como
a la vez, conocer el peligro inminente que sufre su ecosistema.
En el
consumo de las algas, existe una gran diferencia entre el mundo oriental y el
occidental. Mientras que en los países asiáticos están incluidas en la cocina
diaria, hasta la actualidad no está
llegando a tener más que una pequeña repercusión en culturas como la europea o
la norteamericana. De la historia de su consumo versa el segundo capítulo del
libro, despejando estas cuestiones culturales y alimenticias. A pesar de la
poca utilización directa en nuestra cocina, en el capítulo tercero se analiza
el empleo de macromoléculas algales, como son los ficocoloides (Agar,
Carragenatos y Alginatos), ampliamente aprovechados debido a su composición, para
diversos usos culinarios. Así, resulta especialmente interesante descubrir la
gran variedad de productos que se sirven estos elementos para todo tipo de
industria, a modo de aditivo, estabilizante, espesante, excipientes o
gelificantes. Debido, precisamente a este abundante uso, se propició la
creación de maquinaria para su recolección mecanizada, así como la posibilidad
de cultivarlas en sistemas concretos, en mar abierto, bahías, esteros o
tanques. De esta historia de la recolección y cultivo de las algas, desde los
inicios de forma manual, algo que se sigue dando en algunos lugares, hasta la ficocultura
o maricultura actual, se hace un detallado estudio en el capítulo cuatro de la
premiada obra.
Uno de
los motivos más atrayentes para la incipiente inclusión de las algas en la
dieta, es el beneficio que esta aporta a nuestra salud. En el capítulo quinto,
los autores hablan de cómo la utilización de este alimento ha hecho,
por ejemplo, de Japón el país con la
tasa más alta de longevidad del mundo. De esta forma, se asocia el consumo de algas a la menor existencia de
enfermedades coronarias, cánceres o hiperlipidemia. Por ello, multitud son los
productos que se están comercializando en diferentes formatos para su venta. De
esta comercialización, versa el capítulo sexto de la obra, así como de su delicado
procesado, que debe seguir unas cuidadosas pautas en la fábrica, para no
estropear el producto, una vez se ha recolectado.
En
España concretamente, debemos apuntar que la huerta marina es especialmente
amplia, por lo que se ha dedicado el capítulo séptimo a hacer una necesaria
revisión detallada de la gran
cantidad de especies que habitan en nuestro territorio.
Pero,
como se observa en el capítulo octavo del libro, normalmente, elegir un
alimento determinado, no suele hacerse por sus propiedades para la salud, sino
por el simple placer de su degustación, para lo cual tienen mucho que ver los
sentidos, los cuales afectan directamente a la experiencia culinaria. En la
obra se detallan los efectos de cada sentido sobre la comida y la forma de
utilización para que la experiencia sobre la misma sea la más placentera. De
esto, dan buen uso los mejores cocineros
de España, los cuales, en el último capítulo de la obra realizan, para la
publicación, 36 recetas de alta cocina con el ingrediente protagonista, las algas.
Este
libro, por todo ello, supone una auténtica joya que descubre aspectos
totalmente desconocidos de la riqueza del mundo marino. Una excepcional obra
que aúna el rigor investigador de los profesionales de la biología y la
gastronomía, compilados en una edición de altísima calidad, donde es obligado
también destacar el exquisito tratado de las imágenes e ilustraciones que
acompañan los textos, que realzan más si cabe el placer de su lectura.
Las
algas por tanto, sí se comen.
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Recently,
one of the world's most prestigious award in gastronomy, the Gourmand World
Cookbook Award, has been presented to the book ¿Las Algas se Comen?, published by the Editorial UCA imprint. The
award, bestowed within the Health and Nutrition Institutions category, is
considered the Oscar of gastronomy, and supposes a recognition to the work of
more than 25 years of research and teaching of the Biology Department, Faculty
of Marine and Environmental Sciences, of the University of Cadiz. The authors
of this work are the scientists José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández
Carrero, Juan José Vergara Oñate and Fernando G. Brun Murillo, as well as the
reputed chef Ángel León.
This
work supposes a unique and extremely complete document concerning all the seaweed
universe, from aspects related to their history, passing through their farming
and harvesting, the beneficial contributions they have for health, as well as
the different forms of consumption and marketing for gastronomic use. In
addition, this book includes 36 recipes made with this delicacy, from 17 of the
most prestigious spanish chefs. Renowned figures as Andoni Luis Aduriz, Juan
Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la
Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca,
Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Pedro Subijana,
and Angel Leon himself have collaborated.
The
authors of this publication will already deal with seaweeds, in a secondary
form, in Flora marina del litoral
gaditano. Biología, ecología, usos y guía de identificación, from 2012, and
also published by the Publications Service of the University of Cadiz. Right
after, the organization by some of the authors of the specialization course The
Amazing World of Seaweeds: an unforgettable Journey from Biology to Gastronomy
will arose, carried out by the CEI•MAR and the Directorate General of
International Affairs, and coordinated by José Lucas Pérez Llorens. During 2014
and 2015, great specialists in the subject, such as Dr. Prannie Rhatigan, would
participate in the courses, arising from this experience the initiative to
conceive the work presented here.
Regarding
the content of the book, we must comment that it is structured in 9 chapters.
The first one is a mandatory identification of the seaweeds in its full extent,
dealing with aspects such as, for instance, the different typologies, their
structure, habitat or longevity, a fundamental study to reach an understanding
of the vast spectrum that the universe of this great unknown supposes, as well
as, at the same time, to know the imminent danger that their ecosystem suffers.
In the
consumption of seaweeds, there is a large difference between the eastern and
western world. While in Asian countries they are included in daily cooking,
until today they are not getting more than a small impact within the European
or North American cultures. The second chapter of the book deals with the
history of its consumption, resolving these cultural and nutritional questions.
Despite the lack of direct use in our cuisine, the third chapter analyzes the
use of algal macromolecules, such as the phycocolloids (Agar, Carrageenans and
Alginates), widely employed for various culinary uses due to their composition.
Thus, it is particularly interesting to discover the wide variety of products
that use these elements for multiple type of industries, as an additive,
stabilizer, thickener, excipients or gelling agents. Precisely, due to this
abundant use, the creation of machinery for its mechanical harvesting was
promoted, as well as the possibility of cultivating them in specific systems,
in the open sea, bays, estuaries or tanks. From this history of the harvesting
and farming of seaweeds, from their manual procedure beginnings, something
still performed in some places, until the current physiculture or mariculture,
a detailed study is made in chapter four of the awarded work.
One of
the most attractive reasons for the incipient inclusion of seaweeds in the
diet, is the benefit that provide to our health. In chapter five, the authors
talk about how the inclusion of this food to the diet has made, for example,
Japan the country with the highest rate of longevity in the world. In this way,
the consumption of seaweeds is associated to the lower existence of coronary
diseases, cancers or hyperlipidemia. Therefore, multitude are the products that
are being commercialized in different sale formats. About this commercialization
deals the sixth chapter of the work, as well as their delicate processing,
which must follow careful guidelines in the factory, not to spoil the product,
once it has been collected.
Specifically
in Spain, we must indicate that the marine garden is especially wide, so that
the seventh chapter has been dedicated to make a necessary detailed review of
the large number of species that inhabit within our territory.
But, as
it is observed in the eighth chapter of the book, normally, when choosing a
certain food, is not usually done for its healthy properties, but for the
simple pleasure of its tasting, election closely related to the senses, which
directly affects the culinary experience. In the work it is detailed the effect
of each sense on the food and its particular use so that the experience becomes
as pleasant as possible. The best cooks of Spain give good use of this, whose,
in the last chapter of the work, perform for the publication, 36 recipes of
haute cuisine with the star ingredient of the publication, seaweeds.
This
book, therefore, supposes a true jewel that discovers completely unknown
aspects of the wealthy marine world. An exceptional work that combines the
rigorous research of biology and gastronomy professionals, compiled in a high
quality edition, where it is also necessary to highlight the exquisite
treatment of the images and illustrations that accompany the texts, that
enhance even more the pleasure of its reading.
So yes…
seaweeds can be eaten.
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